キッチンカーのHACCP完全ガイド：安全・安心な食提供のために

キッチンカー開業の夢を叶えるために、HACCPによる衛生管理は不可欠です。 食品衛生法で義務付けられているHACCPは、お客様に安全な食品を提供するための第一歩。

当記事では、HACCPプランの作成から運用まで、必要な情報をまとめてご紹介します。 HACCPを導入して、安全・安心なキッチンカーをスタートさせましょう！

HACCPとは？キッチンカーで導入する意義

HACCPの概要と目的

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理システムです。

従来の衛生管理方法では、最終製品の検査によって安全性を確認していましたが、HACCPでは、食品の製造工程全体を分析し、危害要因（食中毒の原因となる細菌や異物など）を事前に特定し、それらを管理するための重要なポイント（CCP）を設定します。そして、CCPを適切に管理することで、食品の安全性をより効果的に確保することができます。

HACCPは、1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発されました。現在では、世界中で食品の安全管理手法として採用されており、日本でも2021年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。

 公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPによる衛生管理とは」 

キッチンカーにおけるHACCP導入の重要性

1. 限られた調理スペース

キッチンカーの調理スペースは、一般的な飲食店と比較して非常に限られています。そのため、食材の保管場所、調理器具の配置、作業動線などを効率的に計画する必要があります。

特に注意すべきは、生食、加熱調理済み食品、アレルギー対応食品などの区分けです。これらを同じ場所で保管したり、同じ調理器具を使用したりすると、交差汚染のリスクが高まります。

また、調理機器の選定も重要です。限られたスペースで効率的に調理できるよう、多機能調理器や小型調理器などを活用しましょう。

さらに、調理オペレーションも考慮が必要です。調理手順、作業分担、清掃・消毒などを明確にし、マニュアル化しておくことで、スムーズな調理と衛生管理の両立が可能になります。

2. 温度管理の難しさ

キッチンカーは、屋外で営業することが多いため、気温や天候の影響を受けやすく、食材の温度管理が難しい場合があります。特に夏場は、気温が高くなるため、食材が腐りやすく、食中毒のリスクが高まります。

冷蔵庫や冷凍庫などの温度管理設備を適切に設置し、定期的に温度を確認することが重要です。また、保冷剤や蓄冷材などを活用し、食材の温度上昇を防ぐようにしましょう。

さらに、食材の搬入や搬出時も、温度管理に注意が必要です。保冷車や保冷ボックスなどを活用し、温度変化を最小限に抑えるようにしましょう。

3. 移動の多さ

キッチンカーは、移動が多いため、食材や調理器具の衛生管理が徹底しにくい場合があります。移動中に食材が振動したり、調理器具が汚れたりする可能性があるため、適切な梱包や清掃が重要です。

また、移動中の冷蔵設備の稼働やポータブルバッテリーの使用なども検討する必要があります。特に夏場は、バッテリー上がりや冷蔵設備の故障などに注意し、予備のバッテリーや保冷剤などを準備しておくと安心です。

さらに、移動先での衛生管理も重要です。水道や電源の確保、ゴミ処理の方法などを事前に確認しておきましょう。

HACCP導入のメリット

キッチンカーにHACCPを導入することで、以下のようなメリットがあります。

• 食中毒リスクの低減: HACCPによって、食中毒の原因となる危害要因を事前に特定し、適切な対策を講じることで、食中毒発生のリスクを大幅に減らすことができます。
• 顧客からの信頼獲得: HACCPを導入していることは、お客様に「安全な食品を提供している」という安心感を与えることができます。
• 食品衛生管理の向上: HACCPを導入することで、従業員の衛生管理意識が向上し、より衛生的な環境で食品を調理・提供することができます。
• 業務効率の改善: HACCPに基づいて衛生管理を行うことで、無駄な作業を減らし、効率的な業務運営が可能になります。
• 法令遵守: 食品衛生法改正により、HACCPに沿った衛生管理が義務付けられています。HACCPを導入することで、法令遵守を徹底することができます。

キッチンカーで実践！HACCPの3つの重要ポイント

重要管理点（CCP）の設定

1.1 原材料の受入・保管

• 危害要因の特定:
  • 細菌: サルモネラ菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌など
  • ウイルス: ノロウイルスなど
  • 異物: 金属片、ガラス片、虫など
• CCPの設定:
  • 受入時の温度管理: 冷蔵品は10℃以下、冷凍品は-15℃以下で受け入れる
  • 品質確認: 外観、臭い、包装状態などを確認する
  • 保管温度管理: 冷蔵庫、冷凍庫の温度を定期的に確認する
• 管理基準:
  • 受入時の温度: 上記の温度基準を満たすこと
  • 品質: 異常がないこと

1.2 調理工程（加熱、冷却など）

• 加熱
  • 危害要因の特定:
    • 細菌: 加熱不足による生存
  • CCPの設定:
    • 加熱温度と時間: 食材の中心温度と加熱時間を適切に設定する
  • 管理基準:
    • 食材の種類や厚さによって異なるが、一般的には中心温度75℃以上で1分間加熱する
• 冷却
  • 危害要因の特定:
    • 細菌: 冷却不足による増殖
  • CCPの設定:
    • 冷却時間と温度: 冷却時間を短く、温度を速やかに下げる
  • 管理基準:
    • 冷却開始から2時間以内に10℃以下に下げる

1.3 製品の保管・提供

• 保管
  • 危害要因の特定:
    • 細菌: 保管温度管理の不備による増殖
  • CCPの設定:
    • 保管温度管理: 製品を適切な温度で保管する
  • 管理基準:
    • 冷蔵品は10℃以下、冷凍品は-15℃以下で保管する
• 提供
  • 危害要因の特定:
    • 細菌: 提供時の温度管理不備による増殖
  • CCPの設定:
    • 提供温度管理: 製品を適切な温度で提供する
  • 管理基準:
    • 温かい料理は温かい状態で、冷たい料理は冷たい状態で提供する

CCPの管理基準設定：より安全なキッチンカー運営のために

2.1 温度管理：食材と製品の安全を守る

温度管理は、食中毒予防の基本中の基本です。細菌の多くは、適切な温度帯で増殖します。そのため、食材や製品の温度を適切に管理することが、食中毒予防において非常に重要になります。

具体的な管理方法

• 食材の受入:
  • 冷蔵品は10℃以下、冷凍品は-15℃以下で受け入れる。
  • 温度計で食材の中心温度を測定し、記録する。
  • 異常な温度の食材は受け取らない。
• 保管:
  • 冷蔵庫・クーラーボックスの温度管理:
    • 冷蔵庫、冷凍庫、クーラーボックスの温度を定期的に確認し、記録する。
    • クーラーボックスを使用する場合は、保冷剤を適切に入れ、温度が上がらないように注意する。
    • 夏場は、特にクーラーボックスの温度管理に注意し、必要であれば保冷剤を追加する。
  • 食材は種類別に分けて保管し、詰め込みすぎない。
  • 食材の保管場所を決め、整理整頓する。
• 調理:
  • 加熱調理は、食材の中心温度を適切に管理する。
  • 温度計で食材の中心温度を測定し、記録する。
  • 冷却調理は、速やかに温度を下げる。
  • 調理後の食材は、速やかに適切な温度で保管する。
• 提供:
  • 温かい料理は温かい状態で、冷たい料理は冷たい状態で提供する。
  • 提供温度を記録する。
  • 夏場は、特に提供温度の上昇に注意し、必要であれば保冷剤を使用する。

キッチンカーでは、限られたスペースでの温度管理が重要です。冷蔵・冷凍品の適切な保管、調理温度の徹底、提供時の温度管理を徹底し、食中毒リスクを低減しましょう。

温度計の定期的な校正

温度計は、正確な温度管理を行う上で欠かせない道具です。しかし、使用頻度や経年劣化によって、誤差が生じることがあります。そのため、定期的に温度計の校正を行うことが重要です。

• 校正方法:
  • 氷水（0℃）や沸騰水（100℃）など、温度が正確にわかっているものを使用する。
  • 温度計の指示値が正しいか確認する。
  • 誤差がある場合は、調整または交換する。

2.2 時間管理：調理時間と提供時間を守る

時間管理も、食中毒予防において重要な要素です。特に、加熱時間や冷却時間、提供時間などは、細菌の増殖に大きく影響します。

具体的な管理方法

• 加熱時間:
  • 食材の種類や厚さに応じて、適切な加熱時間を設定する。
  • タイマーを使用して、正確な加熱時間を計測する。
• 冷却時間:
  • 冷却時間を短く、温度を速やかに下げる。
  • 冷却開始から2時間以内に10℃以下に下げることを目標とする。
• 提供時間:
  • 調理後の食材は、速やかに提供する。
  • 提供時間を決め、それを守る。
  • 夏場は、提供時間の短縮を心がける。

タイマーの活用

タイマーは、正確な時間管理を行う上で便利な道具です。加熱時間や冷却時間、提供時間などを設定し、音や振動で知らせてくれます。

2.3 殺菌方法：調理器具と容器の衛生管理

調理器具や容器の衛生管理は、食中毒予防の基本です。使用後の調理器具や容器は、細菌が付着している可能性があります。そのため、適切な方法で殺菌し、清潔な状態を保つことが重要です。

具体的な殺菌方法

• 洗浄:
  • 使用後の調理器具や容器は、洗剤で丁寧に洗う。
  • 汚れがひどい場合は、ブラシなどを使って落とす。
• 消毒:
  • 洗浄後の調理器具や容器は、消毒液で消毒する。
  • 消毒液の種類や濃度、使用方法を正しく理解する。
• 保管:
  • 殺菌後の調理器具や容器は、清潔な場所で保管する。

殺菌剤の種類と使用方法

殺菌剤には、様々な種類があります。それぞれの殺菌剤には、特徴や使用方法が異なります。使用する殺菌剤の種類や濃度、使用方法を正しく理解し、適切に使用することが重要です。

モニタリングと記録：HACCPを確実に実行し、改善につなげる

モニタリングと記録は、HACCPが計画通りに実行されているかを確認し、問題が発生した場合に対応するための重要なプロセスです。

3.1 CCPの定期的な確認・記録

設定したCCP（重要管理点）が適切に管理されているかを定期的に確認し、記録することが重要です。

具体的な確認・記録方法

• 確認項目:
  • 温度、時間、pH、水分活性など、CCPごとに管理基準として設定した項目を確認する。
  • 目視、触覚、嗅覚など、五感を活用して異常がないか確認する。
• 時間:
  • 確認頻度を決め、定期的に確認する。
  • 確認時間は、CCPの重要度やリスクに応じて設定する。
• 担当者:
  • 確認担当者を決め、責任を持って確認・記録を行う。
  • 担当者は、HACCPに関する知識や訓練を受けていることが望ましい。
• 記録:
  • 確認結果を記録用紙や記録システムに記録する。
  • 記録項目は、確認項目、時間、担当者、結果などとする。
  • 記録は、一定期間保管する。

確認・記録のポイント

• 正確性:
  • 正確な測定器を使用し、正しい方法で確認する。
  • 測定値を正確に記録する。
• 網羅性:
  • すべてのCCPを確認し、記録する。
  • 確認項目に抜け漏れがないように注意する。
• 継続性:
  • 定期的に確認・記録を行い、記録を継続する。

3.2 逸脱時の対応

管理基準から逸脱した場合の対応手順（是正措置）を事前に定めておくことが重要です。

具体的な対応手順

1. 逸脱の確認:
   • 確認・記録結果から、管理基準からの逸脱を確認する。
2. 原因の究明:
   • 逸脱の原因を究明する。
   • 原因を特定するために、関係者への聞き取りや記録の確認などを行う。
3. 是正措置の実施:
   • 逸脱した製品の回収や廃棄、設備の修理、作業手順の見直しなど、適切な是正措置を実施する。
   • 是正措置の効果を確認し、記録する。
4. 再発防止策の検討:
   • 逸脱の再発を防止するために、改善策を検討する。
   • 改善策をマニュアルに反映するなど、再発防止策を講じる。

逸脱時の対応のポイント

• 迅速性:
  • 逸脱を速やかに確認し、対応する。
  • 対応が遅れると、食中毒などのリスクが高まる可能性がある。
• 適切性:
  • 逸脱状況に応じて、適切な是正措置を実施する。
  • 是正措置の効果を確認し、記録する。
• 再発防止:
  • 逸脱の原因を究明し、再発防止策を講じる。

3.3 記録の保管

HACCPに関する記録を一定期間保管することが義務付けられています。

具体的な保管方法

• 保管期間:
  • 記録の種類によって保管期間が異なる。
  • 法令で定められた期間以上保管する。
• 保管場所:
  • 記録を紛失したり、破損したりしないように、適切な場所で保管する。
  • 鍵付きの棚や保管庫など、セキュリティ対策を講じる。
• 保管方法:
  • 紙媒体の記録は、ファイルなどに整理して保管する。
  • 電子媒体の記録は、バックアップを取り、安全な場所に保管する。

記録保管のポイント

• 法令遵守:
  • 法令で定められた期間、記録を保管する。
• 機密性:
  • 記録を第三者に開示しないように、機密性を確保する。
• 検索性:
  • 必要な時にすぐに取り出せるように、整理整頓しておく。

モニタリングと記録は、HACCPを確実に実行し、改善につなげるための重要なプロセスです。適切なモニタリングと記録を行い、逸脱時には迅速かつ適切な対応をとることで、より安全なキッチンカー運営が可能になります。

 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」 

キッチンカーの場合、基本的には一番上にある小規模な一般飲食店を参考にします。

キッチンカーHACCP導入のステップと注意点

HACCPプランの作成

HACCPプランとは、HACCPに基づいて衛生管理を行うための具体的な計画書です。

HACCPプラン作成の手順

1. チーム編成:
   • HACCPプラン作成チームを編成する。
   • チームメンバーは、食品衛生に関する知識や経験を持つ人が望ましい。
2. 現状分析:
   • キッチンカーの営業状況、提供メニュー、調理工程などを分析する。
   • 危害要因（食中毒の原因となる細菌や異物など）を特定する。
3. CCP（重要管理点）の設定:
   • 危害要因を管理するための重要なポイント（CCP）を設定する。
   • CCPは、原材料の受入、調理工程、製品の保管・提供など、各工程で設定する。
4. 管理基準の設定:
   • CCPごとに、管理基準（目標値、許容範囲など）を設定する。
   • 管理基準は、温度、時間、pH、水分活性など、客観的な指標で設定する。
5. モニタリング方法の設定:
   • CCPを定期的に確認・記録する方法（モニタリング方法）を設定する。
   • モニタリング方法には、温度測定、時間計測、目視確認などがある。
6. 是正措置の設定:
   • 管理基準から逸脱した場合の対応手順（是正措置）を設定する。
   • 是正措置には、製品の回収や廃棄、設備の修理、作業手順の見直しなどがある。
7. 記録方法の設定:
   • HACCPに関する記録を適切に保管する方法を設定する。
   • 記録は、一定期間保管する。
8. HACCPプランの作成:
   • 上記で決定した内容をHACCPプランとして文書化する。
   • HACCPプランは、従業員全員が理解できるように作成する。

HACCPプラン作成のポイント

• 現実的であること:
  • キッチンカーの規模や状況に合わせて、無理のない計画を立てる。
• 具体的であること:
  • CCP、管理基準、モニタリング方法、是正措置などを具体的に定める。
• わかりやすいこと:
  • 従業員全員が理解できるように、わかりやすい言葉で作成する。

従業員への教育・訓練

HACCPを導入しても、従業員がHACCPの知識や衛生管理の意識を持っていなければ、効果を発揮することはできません。

教育・訓練の内容

• HACCPの概要
• HACCPプランの内容
• 各工程における衛生管理の方法
• CCPの管理方法
• モニタリング方法
• 是正措置
• 記録方法
• その他、食品衛生に関する知識

教育・訓練の方法

• 座学
• 実習
• OJT（On-the-Job Training）

教育・訓練のポイント

• 定期的に実施すること:
  • HACCPに関する知識や意識を維持するために、定期的に教育・訓練を実施する。
• 理解度を確認すること:
  • 教育・訓練の効果を確認するために、理解度テストなどを実施する。

 日本食品衛生協会eラーニング「飲食店事業者向け：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 

保健所との連携

HACCPを導入する際は、保健所との連携が重要です。

保健所との連携内容

• HACCPプランの相談
• HACCP導入に関するアドバイス
• HACCP導入後の定期的な確認

保健所との連携のポイント

• 積極的に相談すること:
  • HACCPに関する疑問や不安があれば、積極的に保健所に相談する。
• アドバイスを参考にすること:
  • 保健所からのアドバイスを参考に、HACCPプランを改善する。

HACCP導入後の継続的な改善

HACCPは、導入して終わりではありません。継続的に改善していくことが重要です。

継続的な改善の方法

• 定期的な見直し:
  • HACCPプランを定期的に見直し、改善点があれば修正する。
• モニタリング結果の分析:
  • モニタリング結果を分析し、改善点を見つける。
• 従業員からの意見収集:
  • 従業員からの意見を収集し、改善点を見つける。

継続的な改善のポイント

• PDCAサイクルを回すこと:
  • 計画（Plan）→ 実行（Do）→ 評価（Check）→ 改善（Action）のPDCAサイクルを回し、継続的に改善する。

HACCP導入は、安全・安心なキッチンカー運営のために不可欠です。HACCPプランの作成、従業員への教育・訓練、保健所との連携、継続的な改善を通じて、より安全なキッチンカーを実現しましょう。

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