キッチンカーに必要！食品衛生責任者になるには？資格取得から業務まで徹底ガイド

「食」は人を笑顔にする魔法。キッチンカーで美味しい料理を提供したい！でも、ちょっと待って！

キッチンカーを開業するには、食品衛生責任者の資格が必須なんです。

「え？食品衛生責任者って何？」

「資格ってどうやって取るの？」

そんな疑問をお持ちのあなたも大丈夫！この記事では、食品衛生責任者の役割から資格取得方法、業務内容まで、キッチンカー開業に必要な情報をギュッと凝縮してお届けします。

これを読めば、あなたも食品衛生のスペシャリストに！安心してキッチンカーをスタートさせましょう！

食品衛生責任者とは

食品衛生責任者とは、食品を取り扱う施設において、食品の安全性を確保し、衛生的な環境を維持するために、重要な役割を担う人のことです。

食品衛生責任者の定義・役割

食品衛生責任者は、食品衛生法に基づき、食品を取り扱う事業者が設置しなければならない資格者です。

その主な役割は、以下の通りです。

• 施設の衛生管理: 食品を取り扱う施設の衛生状態を維持し、改善する。
• 食品の安全確保: 食品の品質管理、温度管理、異物混入防止など、食品の安全性を確保するための対策を講じる。
• 従業員への衛生教育: 従業員に対して、食品衛生に関する知識や衛生管理の方法を教育・指導する。
• 食中毒などの事故発生時の対応: 食中毒などの事故が発生した場合、原因究明や再発防止策の策定など、適切な対応を行う。

食品衛生責任者は、食品の安全に関する専門知識を持ち、衛生管理に関する責任を負います。

食品衛生法における位置づけ

食品衛生法は、食品の安全性を確保し、国民の健康を守ることを目的とした法律です。

食品衛生法第51条において、食品を取り扱う事業者は、食品衛生責任者を置くことが義務付けられています。

 食品衛生法 

食品衛生責任者は、食品衛生法に基づき、施設の衛生管理や食品の安全確保に関する業務を行います。

設置義務のある施設・業種

食品衛生責任者の設置が義務付けられている施設・業種は、食品衛生法で定められています。

主な施設・業種は、以下の通りです。

• 飲食店: レストラン、居酒屋、カフェ、キッチンカーなど
• 食品製造業: 食品の製造・加工を行う工場など
• 食品販売業: スーパーマーケット、コンビニエンスストア、デパート、食料品店など
• 学校・病院などの給食施設: 学校、病院、介護施設、保育園などの給食施設
• ホテル・旅館: ホテル、旅館などの宿泊施設
• その他、食品を取り扱う施設: 食品の運搬・保管を行う倉庫、食品の輸入・輸出を行う業者、弁当・惣菜の製造販売業など

これらの施設・業種では、食品衛生責任者を設置し、食品の安全性を確保する必要があります。

食品衛生責任者の資格｜取得方法と講習会情報

食品衛生責任者は、食品を取り扱う施設における衛生管理の責任者です。

食品衛生責任者になるためには、食品衛生法で定められた要件を満たす必要があります。

食品衛生責任者の資格要件

食品衛生責任者になるための要件は、以下のいずれかです。

1. 資格取得: 栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格を持つこと。
2. 講習会修了: 都道府県知事などが実施する食品衛生責任者養成講習会を修了すること。

具体的にどのような人が食品衛生責任者になれるのか、詳しく見ていきましょう。

食品衛生責任者になれるのは、以下のいずれかに該当する方です。

1. 資格取得者:
   • 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
   • 調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士
   • と畜場や食鳥処理場における衛生管理の責任者資格を持つ方
2. 講習会修了者:
   • 食品衛生責任者養成講習会を修了した方

上記のうち、調理師や栄養士などの資格を持っていない方は、「食品衛生責任者養成講習会」を受講することで資格を取得できます。

 一般社団法人東京都食品衛生協会「会場集合型養成講習会」 

資格の種類と取得方法

1. 資格取得

栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格は、専門の学校や養成施設で必要な課程を修了し、試験に合格することで取得できます。

これらの資格を持っている場合は、食品衛生責任者になるための講習会を受講する必要はありません。

2. 講習会修了

食品衛生責任者養成講習会は、各都道府県の食品衛生協会などが実施しています。

講習会の内容は、食品衛生法や衛生管理に関する基礎知識、食中毒予防、HACCP（ハサップ）の概念などです。

講習会を修了すると、修了証が交付されます。この修了証は、食品衛生責任者としての資格を証明するものです。

食品衛生責任者養成講習会について

食品衛生責任者養成講習会は、食品衛生に関する知識や衛生管理の方法を学ぶための講習会です。

講習会の種類

養成講習会には、以下の2つの形式があります。

• 会場集合型: 会場で受講する形式
  • メリット: 講師に直接質問できる、他の受講者と交流できる
  • デメリット: 開催日時や場所が限られる
• eラーニング型: オンラインで受講する形式
  • メリット: 時間や場所を選ばずに受講できる、自分のペースで学習できる
  • デメリット: 講師に直接質問しにくい

どちらの形式でも、合計6時間の講習を受講する必要があります。

講習内容

講習内容は以下の通りです。

1. 食品衛生学（2.5時間）

食品衛生学では、食中毒の原因や種類、予防方法、細菌やウイルス、食品の取り扱い方などを学びます。

• 食中毒の原因と種類: 細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒など、様々な食中毒の種類や原因について学びます。
• 食中毒の予防方法: 食中毒を予防するための具体的な方法（例：手洗い、加熱、冷却、保管）について学びます。
• 細菌とウイルス: 食中毒の原因となる細菌やウイルスの種類、特徴、増殖条件などを学びます。
• 食品の取り扱い: 食品の安全な取り扱い方（例：温度管理、期限管理、洗浄、殺菌）について学びます。

2. 食品衛生法（3時間）

食品衛生法では、食品衛生に関する法令や制度、食品表示、HACCP（ハサップ）の概念などを学びます。

• 食品衛生に関する法令・制度: 食品衛生法、食品表示法、HACCPに関する法規など、食品衛生に関わる法令や制度について学びます。
• 食品表示: 食品の表示に関するルールや、表示の見方について学びます。
• HACCP（ハサップ）の概念: 食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法であるHACCPの概念や、HACCPに基づいた衛生管理の方法について学びます。

3. 公衆衛生学（0.5時間）

公衆衛生学では、環境衛生、労働衛生、食品衛生行政など、広い視点での衛生管理を学びます。

• 環境衛生: 食品を取り巻く環境の衛生管理（例：施設の衛生管理、廃棄物処理）について学びます。
• 労働衛生: 食品を取り扱う人の健康管理（例：健康診断、感染症予防）について学びます。
• 食品衛生行政: 食品衛生に関する行政の取り組みや、関係機関との連携について学びます。

講習会の申し込みについて

会場集合型

各都道府県の食品衛生協会が開催しています。日程によっては満席になる場合があるため、早めに予約することをおすすめします。

eラーニング型

時間や場所を選ばずに受講できるため、近年利用者が増えています。

 一般社団法人東京都食品衛生協会「eラーニング型養成講習会」 

 公益社団法人大阪食品衛生協会「食品衛生責任者養成講習会」 

申し込み方法

申し込み方法や詳細な情報は、各都道府県の食品衛生協会のウェブサイトで確認してください。

申し込み先は、現在食品関連の仕事をしている方は勤務地の協会、そうでない方は自宅住所地の協会となります。

 公益社団法人日本食品衛生協会 e-ラーニング 

eラーニング講座のお申込み先食品衛生協会については、上記リンクをご参照ください。

費用

講習会費用は有料であり、各都道府県によって異なります。（東京都：12,000円　大阪府：10,500円など）

詳細は各都道府県の食品衛生協会のウェブサイトでご確認ください。

食品衛生責任者の業務内容｜食の安全を守るために

食品衛生責任者は、食品を取り扱う施設における衛生管理の責任者です。

食品の安全性を確保し、食中毒などの事故を未然に防ぐために、様々な業務を行います。

衛生管理計画の作成・実施

施設全体の衛生管理計画を作成し、実施する責任があります。

衛生管理計画には、以下の内容が含まれます。

• 衛生管理体制: 施設における衛生管理の責任者や担当者を明確にする。
• 清掃・消毒: 清掃・消毒の方法や頻度、使用する薬剤などを定める。
• 温度管理: 食品の保管温度や調理温度などを管理する。
• 異物混入防止: 異物混入を防ぐための対策（例：作業着の着用、金属探知機の使用）を定める。
• 従業員の健康管理: 従業員の健康状態を把握し、感染症などの疑いがある場合は出勤を停止する。

2021年6月1日以降はHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が完全施行されています。小規模な飲食店でもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画を作成・実施・記録をしなければいけません。

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、日本語では「危害要因分析・重要管理点」と訳されます。

簡単に言うと、「食品を安全に作るための、賢い管理方法」のことです。

食品を製造・加工する過程では、様々な危険（危害要因）が潜んでいます。

• 微生物: 食中毒の原因となる細菌やウイルス
• 化学物質: 残留農薬や食品添加物
• 異物: 金属片や髪の毛

これらの危険をできるだけ取り除き、安全な食品を消費者に届けるために、HACCPが役立ちます。

小規模な飲食店では、HACCPの7原則をすべて実施することは難しい場合があります。

しかし、各工程における危害要因を把握し、特に重要なポイントを管理するだけでも、衛生管理レベルを向上させることができます。

厚生労働省では、小規模な営業者等がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施するための手引書を公開しています。

 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」 

 厚生労働省「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」 

この手引書を参考に、自店の衛生管理計画を作成・実施することができます。

従業員への衛生教育・指導

食品衛生責任者は、従業員に対して衛生教育・指導を行う責任があります。

衛生教育の内容は、以下の通りです。

• 手洗い: 正しい手洗いの方法やタイミングを指導する。
• 服装: 作業着の着用や管理方法を指導する。
• 健康管理: 体調が悪い場合の対応や、感染症予防について指導する。
• 食品の取り扱い: 食品の保管方法や調理方法、盛り付け方などを指導する。
• 清掃・消毒: 清掃・消毒の方法や注意点などを指導する。

衛生教育は、定期的に実施し、従業員の衛生意識を高めることが重要です。

食品の安全確保・管理

食品衛生責任者は、食品の安全性を確保・管理する責任があります。

具体的には、以下の業務を行います。

• 原材料の受け入れ検査: 納品された原材料の品質や鮮度、異物混入の有無などを確認する。
• 食品の保管管理: 食品の保管温度や湿度、期限などを管理する。
• 調理・加工時の衛生管理: 調理・加工時の温度管理や衛生状態などを確認する。
• 製品の品質管理: 製品の品質や安全性を確認する。

食品の安全確保・管理は、食中毒などの事故を未然に防ぐために非常に重要です。

施設・設備の衛生管理

食品衛生責任者は、施設・設備の衛生管理を行う責任があります。

具体的には、以下の業務を行います。

• 清掃・消毒: 施設・設備の清掃・消毒を定期的に行い、衛生的な状態を保つ。
• 保守・点検: 施設・設備の保守・点検を行い、故障や不具合がないか確認する。
• 異物混入防止: 施設・設備からの異物混入を防ぐための対策を講じる。

施設・設備の衛生管理は、食品の安全性を確保するために重要な要素です。

苦情処理・事故対応

食品衛生責任者は、食品に関する苦情や食中毒などの事故が発生した場合、適切な対応を行う責任があります。

具体的には、以下の業務を行います。

• 原因究明: 苦情や事故の原因を究明する。
• 再発防止策の策定: 再発防止策を策定し、実施する。
• 関係機関への報告: 必要に応じて、保健所などの関係機関に報告する。
• 顧客への対応: 苦情を寄せた顧客や、食中毒などの被害に遭った顧客に対して、誠意をもって対応する。

苦情処理・事故対応は、顧客の信頼を維持し、企業のイメージを守るために重要です。

食品衛生責任者実務講習会

食品衛生責任者は実務講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めることとされています。食品に係る動向は日々変化しているため、食中毒事故等を防ぐためにも、営業許可更新申請時や食品衛生責任者の変更届出時など、本講習会の受講に努めましょう。

申込概要が各食品衛生協会によって異なるため、詳細は、各協会のホームページでご確認ください。

 一般社団法人札幌市食品衛生協会「食品衛生責任者実務講習会」 

 神戸市食品衛生協会「食品衛生責任者実務講習会（e-ラーニング方式）」 

 大阪府「実務講習会について」 

食品衛生責任者は、食品の安全性を確保し、食中毒などの事故を未然に防ぐために、多岐にわたる業務を行います。

食品衛生責任者の役割は、食品の安全を守る上で非常に重要です。

食品衛生責任者の重要性｜食の安全を守り、信頼を得る

食品衛生責任者は、食品を取り扱う施設において、食品の安全性を確保し、衛生的な環境を維持するために、非常に重要な役割を担っています。

食の安全を守る役割

食品衛生責任者は、以下の業務を通じて、食中毒などの事故を未然に防ぎ、消費者の健康を守ります。

• 衛生管理計画の作成・実施: 施設全体の衛生管理計画を作成し、HACCP（ハサップ）の概念を取り入れながら、計画を実行・管理します。
  • 計画には、清掃・消毒の方法や頻度、使用する薬剤、温度管理、異物混入防止対策、従業員の健康管理などが含まれます。
• 従業員への衛生教育・指導: 従業員に対して、食品衛生に関する知識や衛生管理の方法を教育・指導し、衛生意識の向上を図ります。
  • 手洗いの徹底、作業着の着用、健康管理、食品の取り扱い方、清掃・消毒方法など、具体的な内容を指導します。
• 食品の安全確保・管理: 原材料の受け入れから製品の出荷まで、各段階における食品の安全性を確保・管理します。
  • 原材料の品質や鮮度、異物混入の有無などを確認し、適切な温度管理や期限管理を行います。
• 施設・設備の衛生管理: 施設・設備の清掃・消毒、保守・点検を行い、衛生的な状態を保ちます。
  • 厨房、冷蔵庫、調理器具などの清掃・消毒、定期的な点検を行い、異物混入を防ぐ対策を講じます。
• 苦情処理・事故対応: 食品に関する苦情や食中毒などの事故が発生した場合、迅速かつ適切な対応を行います。
  • 原因を究明し、再発防止策を策定・実施するとともに、関係機関への報告や顧客への誠意ある対応を行います。

企業の信頼性向上

食品衛生責任者の適切な管理運営は、企業の信頼性向上に大きく貢献します。

• 顧客からの信頼: 食品の安全性が確保されていることは、顧客にとって最も重要な要素の一つです。食品衛生責任者がしっかりと職務を遂行することで、顧客からの信頼を得ることができます。
• 従業員の意識向上: 食品衛生責任者が中心となって衛生管理に取り組むことで、従業員の衛生意識も向上し、より安全な食品提供体制を構築できます。
• 企業ブランドの維持: 食中毒などの事故は、企業のブランドイメージを大きく損なう可能性があります。食品衛生責任者による徹底した衛生管理は、そのようなリスクを軽減し、企業ブランドを守ります。

法令遵守

食品衛生法をはじめとする食品衛生に関する法令を遵守することは、食品を取り扱う事業者の義務です。

食品衛生責任者は、法令遵守を徹底し、食品の安全性を確保する責任があります。

• 食品衛生法の遵守: 食品衛生法に基づき、施設の衛生管理や食品の取り扱いに関する基準を遵守します。
• HACCPの導入: HACCPの概念を取り入れた衛生管理計画を作成・実施し、より高度な衛生管理体制を構築します。
• 行政との連携: 保健所などの関係機関と連携し、食品衛生に関する最新情報を収集し、適切な対応を行います。

消費者からの信頼獲得

食品の安全性が確保されていることは、消費者からの信頼を得る上で非常に重要です。

食品衛生責任者は、消費者の視点に立ち、安全な食品を提供するための努力を怠りません。

• 情報公開: 食品の安全に関する情報を積極的に公開し、消費者の不安を解消します。
• 意見交換: 消費者からの意見や要望を真摯に受け止め、改善に努めます。
• 信頼関係の構築: 消費者との良好なコミュニケーションを図り、信頼関係を構築することで、より安心して食品を購入してもらえるようになります。

食品衛生責任者は、食の安全を守り、企業の信頼性を向上させるために、非常に重要な役割を担っています。

食品衛生責任者の存在は、消費者にとって安心感を与えるとともに、食品業界全体のレベルアップにもつながります。

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