【キッチンカー・移動販売の営業許可】保健所の営業許可取得マニュアル

2021年6月1日から改正・食品衛生法が完全施行となりました。

キッチンカー・移動販売の保健所での営業許可取得について、関係のある主なポイントは以下の2点になります。

1.　原則全ての事業者にHACCPに沿った衛生管理を制度化

2.　営業許可制度の見直し・営業届出制度の創設

キッチンカー・移動販売の保健所での営業許可取得について、見直しをされた営業許可制度をもとに解説させていただきます。

改正・食品衛生法の完全施行について

▸HACCPに沿った衛生管理の制度化

HACCP（ハサップ）とは

原料の受入れから製造、出荷までの工程ごとに食中毒などの健康被害を引き起こす危害を予測し、特に重要な点を継続的に監視することで製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

大規模な製造業者等一部の事業者を除いて、多くの食品等事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組む必要があります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、食品等事業者団体が作成した手引書を参考に衛生管理を行うことで対応することができます。

 食品等事業者の各業界団体が作成した業種別手引書 

厚生労働省のホームページに掲載されていますので、参考にしてください。

▸営業許可制度の見直し・営業届出制度の創設について

HACCPの制度化は、これまでの営業許可の対象業種以外の事業者も対象となり、その対象事業者を把握するため、新たに営業届出制度が創設されました。

併せて営業許可の対象業種も見直され、34業種から32業種に再編されました。

見直し後も営業許可の対象業種は2021年6月1日の時点で既に旧法のよる許可を得て営業をしている場合、その許可の有効期間の満了までは、新制度による許可の取得は不要となります。

ただし、従前の許可で認められていた食品の取り扱いのみとなります。

また従前の許可の有効期間満了時には、新たな施設基準を満たした上で必要な種類の営業許可を取得する必要があります。

キッチンカーの営業許可取得について

▸販売メニューにかかわらず飲食店営業の許可を取得

改正・食品衛生法の完全施行前、キッチンカーで取得する営業許可は「飲食店営業」「菓子製造業」「喫茶店営業」の3種類でした。ハンバーガーや唐揚げなどの食事系が「飲食店営業」、クレープなどのスイーツは「菓子製造業」、コーヒーなどのドリンクが「喫茶店営業」といった感じです。

「菓子製造業」「喫茶店営業」の区分がなくなり「飲食店営業」に統合

2021年6月1日以降、改正・食品衛生法の完全施行後は営業届出制度が創設されたことにより、営業許可の対象業種も見直されました。

キッチンカーでは「菓子製造業」「喫茶店営業」の区分がなくなり、すべて「飲食店営業」の許可を取得することになります。

今まではハンバーガーとクレープとコーヒーを提供したい場合、「飲食店営業」「菓子製造業」「喫茶店営業」の3種類とも営業許可を取得しないとダメでしたが、今後は「飲食店営業」の許可に統合されたことは、金銭面や手間を考えても、キッチンカー・移動販売業界にとってプラスになると思います。

弊社も「クレープ」の販売をメインとしながらも、他の商材も販売を行うため「飲食店営業」の許可に統合されたことはとてもプラスになりました。

またキッチンカーでは「菓子製造業」「喫茶店営業」の区分がなくなり「飲食店営業」に統合されましたが、「菓子製造業」がなくなるのは自動車営業に関してのみとなり、固定店舗による菓子製造業はそのまま残ります。

▸全国統一のキッチンカーの営業設備基準を設定

今回の改正・食品衛生法の完全施行により、全国統一のキッチンカーの営業設備基準が出来ました。

給排水設備のタンク容量が全国統一になり、タンク容量により取扱品目や品目数に違いが出てきます。

都道府県独自の基準もなくなっていく

また、今までの都道府県独自の基準もなくなっていくものもあります。

例えば東京都のシンクのサイズですが、「洗浄設備は幅45cm×奥行36cm×深さ18cm以上」と他の自治体にはない基準もありましたが、今後はシンクのサイズで許可が下りないことはないとのことです。

大阪でもⅢ型（給排水200リットル）の場合、給湯器の設置が必要でしたが、今後は必要に応じて設置と基準が変わりました。

キッチンカーでは都道府県をまたいで営業・販売に行くことが多く、各都道府県に合わせた設備が必要でした。

しかし、設備基準は隣接する都道府県でも大きく違うことがあり、都道府県をまたいで出店することの一つの問題になっていました。

全国で統一の基準になることで都道府県をまたいでの出店がしやすくなります。

ただ、冷蔵設備についてなど解釈の違いから、冷蔵庫が必須なのかクーラーボックスでも大丈夫なのかという違いはありました。

このような解釈による違いは改正・食品衛生法の完全施行後であるこれかも自治体によってあると思われます。

▸手指再汚染防止水栓の導入

キッチンカーの設備基準では手洗い設備に大きな変更があります。

今までキッチンカーでは、一般的なハンドルを回して水を出す蛇口の水栓が使われていることがほとんどですが、今後は不可になります。

手指の再汚染を防止する構造の水栓が必要になり、肘で水を止めれるようなレバー式の水栓や、センサーで反応する水栓のような「非接触水栓設備」を導入しないといけません。

改正前に製作された中古のキッチンカーの場合は注意が必要

新しくキッチンカーを製作する場合は、初めから手指再汚染防止水栓を導入すれば大丈夫なので、問題はないかと思います。

しかし中古のキッチンカーを購入する場合ですが、2021年6月1日以前に製作されたキッチンカーの場合、基本は回すタイプの蛇口を使用していると思いますので、水栓設備の付け替えが必要になってきます。購入時に注意したほうがいいと思います。

▸給排水設備に必要なタンク容量について

キッチンカーの給排水設備に必要なタンク容量も、都道府県ごとに異なる基準で運用されていましたが、改正・食品衛生法の完全施行後は、約40リットル、約80リットル、約200リットルの3種類に統一されます。
そして、この給排水設備のタンクの容量によって、キッチンカーで認められる調理工程や取扱品目、品目数が異なることになります。

↑キッチンカーでの開業について営業許可以外についても詳しく紹介しています。是非ご参考にしてください。

給排水タンク容量ごとの営業許可の違い

▸給排水タンク容量40リットルのキッチンカー

キッチンカーの給排水タンク容量が約40リットルの場合、可能な調理工程としては簡易な調理のみ（焼く、揚げる、蒸す等）となります。

例としてはフライドポテト、唐揚げ、中華まん、かき氷等になります。

フライドポテト、唐揚げは「市販品又は一次加工所等で調製した材料を揚げる」という調理になります。

中華まんは「市販品又は一次加工所等で調製した材料を蒸す」となり、かき氷は「氷雪製造業で製造された氷柱（板氷、ロック氷等）を削る」となります。

いずれにしてもキッチンカーの中では簡易な調理となります。

またタンク容量が約40リットルの場合は、一次加工下処理は出来ず、基本は単一品目のみの取扱い、使い捨て食器を使用しなければなりません。

▸給排水タンク容量80リットルのキッチンカー

キッチンカーの給排水タンク容量が約80リットルの場合、可能な調理工程としては大量の水を要しない2工程程度までの簡易な調理となります。

例としてはクレープ、冷やしうどん等になります。

クレープ、冷やしうどんは「加熱済み食品の調理加工」という内容になります。

フルーツ缶のトッピングなどもここに該当します。

またタンク容量が約80リットルの場合は、一次加工下処理は出来ず、複数品目の取扱い可能、使い捨て食器を使用しなければなりません。

▸給排水タンク容量200リットルのキッチンカー

キッチンカーの給排水タンク容量が約200リットルの場合、大量の水を要する調理や、複数の工程からなる調理が可能になります。

刺身や生野菜、生クリーム（現地でホイップしたもの）も提供は可能です。また放冷工程のある弁当類の調製も可能となります。

一次加工下処理も可能となりますがすべてOKではなく、汚染度の高い行為は原則一時加工所で行うこととされています。また複数品目の取扱い可能、通常の食器も使用することが出来ます。

キッチンカー内での一次加工処理が可能

キッチンカーの給排水タンク容量が約200リットルの場合の大きなポイントは、何といっても車内での仕込み行為が可能になったことになります。

仕込み行為とは、料理を作る際に第一工程となる、野菜を洗ったり、野菜やお肉を包丁で切ったり、下ごしらえをするような調理工程のことですが、仕込み行為はすでに営業許可を取得している飲食店施設でしなければいけませんでした。

別途仕込み場所が不要になり、キッチンカー内でほとんどすべての調理工程ができるので、今後需要は高まっていくかもしれません。

その他営業許可取得時のチェック項目

▸キッチンカー製作時に必要な設備

営業許可取得時にチェックされる項目の中には、キッチンカー製作時に設備として作っておく必要があるものと、製作時にはまだなくても大丈夫なものがあります。

キッチンカー製作時にチェックすべき項目

運転席と調理場が区切られているか、シンクの数（手洗設備・洗浄設備）、給排水タンクの容量、清掃等が用意にできる構造（材質）などがあります。

運転席と調理場の区切りは軽トラックなどトラックタイプのキッチンカーの場合はそもそも分かれていますが、軽バンを使用したキッチンカーの場合は、きちんと区切る必要がありますので注意しましょう。

シンクの数は2つ以上。1つは手洗設備で洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造「非接触水栓」にします。洗浄設備は使用目的に応じた大きさ及び数が必要になりますが、基本は1つ以上となります。

給排水のタンク容量は前述の通り、どんなメニューにするのかで変わってきます。必要な給排水のタンク容量を準備します。

清掃等が用意にできる構造（材質）は床面や内壁、天井の素材になります。床面と内壁は耐水性の清掃が容易に行うことができる構造にします。

その他換気設備（換気扇）や汚染等防止（昆虫等の侵入を防ぐ）などの設備もキッチンカーの製作時に対応しましょう。

▸キッチンカー製作後でも大丈夫な設備

キッチンカー製作後でも対応できる営業許可取得時のチェック項目としては、保管設備、廃棄物を保管する設備、冷蔵設備などがあります。

保管設備とは、蓋つきのプラスチックケースや戸棚になります。洗浄剤などの薬剤と、食品等を区分して保管する必要があります。

廃棄物を保管する設備は簡単に言うと蓋つきのごみ箱です。不浸透性及び十分な容量を備え、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であることとされています。

冷蔵設備は冷蔵庫や冷凍庫、クーラーボックスになります。取り扱う食品に合わせて必要な設備が必要です。外から内部の温度を測るための温度計も必要になります。

このような設備は営業許可取得時にチェックされる重要な項目ですが、キッチンカー自体の設備ではなく、キッチンカー製作後に調理場に入れていくものになります。

最終的には必要になりますので覚えておきましょう。

出店する地域ごとに営業許可の取得が必要

▸関西一円で営業をしようとしたら

キッチンカーでの営業許可は出店する地域ごとに取得が必要になります。

例えば関西一円でキッチンカー・移動販売で出店しようとすると何ヵ所で営業許可を取得する必要があるのでしょうか。

大阪府：府内一円

兵庫県：神戸市・西宮市・尼崎市・姫路市・明石市・その他兵庫県

京都府：府内一円

滋賀県：大津市・その他滋賀県

奈良県：奈良市・その他奈良県

和歌山県：県内一円

合計で13カ所にもなります。

飲食店営業の許可申請料は都道府県の保健所によって違いがありますが、16,000円～19,000円ほど必要になってきます。

関西一円で飲食店営業の営業許可を取得するには、合計210,000円程の費用がかかることになります。

出店するだろうと思って営業許可を取得しても5年毎に更新がありますので、営業許可は必ず出店する場所に限って取得するようにしましょう。

大阪市を拠点としてキッチンカーで営業を考える場合、最初に大阪市で営業許可を取得すれば、大阪府内での営業が可能となります。まずは、大阪だけの許可でも大丈夫です。

後々に神戸ハーバーランドで開催されるイベントに出店したい時は、神戸市の営業許可を取得するというように、必要に合わせて取得していけば大丈夫です。

▸今回の改正に合わせて、営業区域が拡大された自治体も

今回の改正・食品衛生法の完全施行に合わせてキッチンカーの営業区域が拡大された自治体もあります。

神奈川県はこれまで、県内全域でキッチンカーで営業する場合は、神奈川県・横浜市・川崎市・相模原市・横須賀市・藤沢市及び茅ヶ崎市それぞれで申請を行う必要がありました。
ですが神奈川県は、保健所設置6市と、キッチンカー等の取扱いについて申合せを行い、県及び保健所設置6市のいずれかが許可又は届出を受理したキッチンカー等は、県内全域で営業できるようになりました。

対象となるキッチンカーは、2021年6月1日以降に、食品衛生法に基づく自動車による移動食品営業の許可を受けた又は届出をしたキッチンカーになります。

県内におけるキッチンカー等の営業の利便性の向上が期待されている効果とされており、このようなキッチンカー・移動販売業界にとって後押しとなるような決定が他の自治体でも実施されていくことも考えられます。

 神奈川県「令和３年６月１日から自動車営業による移動食品営業について」 

参照：神奈川県のホームページ

※ちなみに大阪府は神奈川県の後に営業区域が全域に更新されました。費用や時間のことを考えるとキッチンカーの運営者にとって、とてもプラスになる変更と言えます。

 大阪府「自動車及び露店による営業の取扱いについて」 

参照：大阪府のホームページ

仕込み場所の準備について

▸仕込み場所とは

キッチンカー・移動販売の車内では簡単な調理や加熱・盛り付けのみが許されており、仕込み（生の肉を切る・混ぜるといった行為）は営業許可を取得している別の場所で行うことになっています。

キッチンカーで開業をする場合、仕込み場所についてもどうするかを考えておく必要があります。

では仕込み場所がない人はどうすればいいのでしょうか。

仕込み行為がないメニューを提供

冷凍食材やカット済み野菜、缶詰などあらかじめ仕込み行為がされている食材を使用することで仕込み行為がなくなるため、仕込み場所を必要としない提供が可能です。

スイーツ系の場合、既製品の冷凍ホイップなど製造工程で加熱がされているものを使用することでキッチンカーでの提供が容易になります。

仕込み行為があるメニューを提供する場合は？

仕込み行為があるメニューの場合は仕込み場所を用意しないといけません。

最近増えてきているシェアサービスのキッチンを利用したり、知り合いの飲食店の厨房を営業時間外で借りるなどしているキッチンカー・移動販売業者もいます。

また今回の改正により、給排水の容量タンクが200リットルのキッチンカーは車内で仕込み行為が可能なため、最初から200リットルのタンク容量があるキッチンカーを製作・購入するのもいいと思います。

▸給排水設備200リットルのキッチンカーは仕込み場所になる？

すでに記載した通り給排水の容量タンクが200リットルのキッチンカーは車内で仕込み行為が可能となります。（汚染度の高い行為は原則一次加工所となっていますので保健所に確認は必要）

では給排水の容量タンクが200リットルのキッチンカーで仕込みをした食材を使用して、他のキッチンカーで調理はできるのでしょうか。

今回の改正・食品衛生法の完全施行で給排水の容量タンクが200リットルのキッチンカーで仕込みをすることは可能になりましたが、あくまでキッチンカーの場合は、その場で調理したものを提供することが前提にある為、他のキッチンカーの仕込み場所とすることは出来ないとのことです。

給排水の容量タンクが40リットルや80リットルの場合は、今までと変わらず仕込みが必要なメニューの場合は仕込み場所が必要になります。

保健所での営業許可取得時の手続きと流れについて

保健所での営業許可取得の手続きと流れについて説明します。

1. 許可申請書類の準備

申請に必要な書類など（下記）を準備します。（法人の場合は登記簿謄本が必要だったり、水道水以外を使用する場合は水質検査成績表が必要になったりします）

・営業許可申請書

・食品衛生責任者の資格を証するもの

・キッチンカーの平面図

・申請手数料（自治体により価格は異なります）

・自動車検査証など

また申請当日にキッチンカーの施設検査もしてくれますので、キッチンカーで保健所に行きます。（自治体によって当日の検査が出来ない場合もありますので、事前に自治体に連絡を入れておくほうがいいです）

2. 保健所に許可申請書類を提出

準備した許可申請書類を提出します。記載方法がわからない箇所は当日でも教えて貰えます。

3. キッチンカー・移動販売車の施設検査

許可申請書類を確認後、保健所の監視員がキッチンカーの設備の検査を実施します。

設備や器具が基準を満たしていると営業許可が下りますが、基準を満たしていない場合は、後日指摘箇所を改善して再度検査となります。

4. 営業許可証の交付

キッチンカーの検査完了後、営業許可証の交付日が指示されます。

1週間から2週間程度で交付させることがほとんどです。交付日に受取者の認印を持参して営業許可証を受け取ります。

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